油多热的时候该放菜
做不同的菜，对放油的时机和油温的要求也不一样。油多热的时候该放菜呢？常见的情况有三种，即 热锅热油 、 热锅凉油 和 冷锅冷油 。 普及健康知识
热锅热油 3721健康
热锅热油 是多数人炒菜时放油的程序。即先把食用油放入炒锅，然后加热，油会随着炒锅的温度升高。 热锅热油 分为 热油锅 和 旺油锅 两种。
热油锅：俗称 五六成热 ，此时油面微有青烟，油从四周向中间翻动，原料下油后，其周围出现大量气泡。一般用于干炸、软炸等类型菜肴的炸制；滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴主料的滑油。
旺油锅：俗称 七八成热 ，此时油面有青烟，用手勺搅动有响声，原料下油锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。一般适用于炸制菜肴，如干炸带鱼，干炸里脊。
也适用于烹制红烧、干烧类菜肴之前的过油，如红烧肉、红扒肘子、干烧鱼等。还有将油烧至十成热的，可以做火爆燎肉，葱爆羊肉等。
热锅热油 虽然用途广泛，可也会遇到麻烦。比如在烹调鸡、鱼等含水量较高、质地较嫩的原料，或用蛋清、淀粉浆过的荤性原料时，常会出现粘锅现象。这个时候，就要调整一下放油顺序，采用 热锅凉油 法来解决。 3721健康知识生活健康小帮手
热锅凉油
热锅凉油 主要适用于滑制菜肴。为防止干烧锅的危险，可先将锅内倒入少许油一起烧至八九成热时，将油倒出。然后再放入适量凉油，烧至三四成热时，先进行滑油，再进行滑炒或煸炒，如滑炒里脊丝，清炒虾仁等。做奶汤的时候也适用，如奶汤三鲜等。 热锅凉油 法烹制的菜肴松散爽脆，质嫩不绵，还能起到不粘锅、防止菜肴破碎的作用。
冷锅冷油
还有一种用得比较少的方法，叫 冷锅冷油 。即将油和原料同时放入锅里后，再开始小火加热，这种方法主要用于炸制，也叫 吞炸 。以油炸花生米为例，先将油和花生米一起放入锅内，再逐渐加热。加热时宜用小火，看到花生米变色就要关火，等油冷却下来后将花生米沥出。这样炒出来的花生米才酥脆，不会外糊里不熟。同样做法的还有炸松子仁、瓜子仁、椒盐蛇段、蒜香排骨等。 3721健康知识生活健康小帮手
